１．はじめに
どうも、黒咲真雫(@baki_1771104)です
今回は、家二郎を作っていて改善点を考えていたのでそのチラ裏メモという感じの記事です
２．家二郎の難しいところ
まずは自宅で家二郎を作る際の難しい点についてですが、
そもそもデカい鍋が無い、数時間も煮込むと光熱費がかかる、燃料費が値上がりしているこのご時世には結構ダメージデカいです
豚骨とか鶏ガラとか背脂とかが手に入りづらくてレシピの再現が難しい
などがあります
そして材料が手に入らないことから旨味が凝縮したスープを作れない、乳化が不十分になるなど、スープの完成度が低くなることに繋がります
３．1つ1つ改善していく
今度は難しいことを簡単にしていく、もしくは何かで代替していくフェーズです、家二郎を作る人は無意識にやっていると思いますが、なかなか情報が無い分野でもあります
まず、デカい鍋と煮込むことによる光熱費ですが私は電気圧力鍋を使用しています
電気圧力鍋だと周囲が断熱構造なので、普通の鍋を使うよりも無駄になるエネルギーは少ないと思います、また洗い物は全て食洗器に入れられます
しかし、電気圧力鍋は小さくなるのでデカい材料というか具材は入りません
ここから次のステップに進むのですが、そもそもデカい材料というのはゲンコツだったりするスーパーでは手に入りづらい骨原料です
そもそも手に入りづらいので、デカい鍋を用意する必要はあまり無いのです
そして骨原料の代替で旨味を抽出するのが肉類の素材です
最近、ラーメン関連の情報をネットで探しまくってたなかでいい記事が見つかりました
ラーメン屋店主が教える！すごく詳しい白湯スープの作り方〜理論から実践まで〜
という、記事内にあったこの情報が結構良いものでした（色々略しますが）
食材には、弱い旨味系、強い旨味系、粘度系の３つがあり、
弱い旨味＝骨系
強い旨味＝肉系
粘度系＝皮付き系
さらに、旨味と粘度及び乳化が重なることで美味しいスープが作れる、というものです
そしてこれらから家二郎で上手く代替素材のスープを作るには、ラーメンろたすさんが出しているレシピを改良して、手羽元、豚挽肉の部分に手羽先を足す、ことで素材面はカバーできると考えています
というか手羽先追加でもスープ作りました
実際にこれで美味しくなりましたが、そもそも手羽先を300g追加して水分も減っているので単に濃厚になっただけのような気もしましたので、ここからは更なる改良を考えていきます
４．ラードとレシチンとグァーガム
ラードは豚の脂ですが、レシチンとグァーガムは聞きなれない単語だと思います
レシチンは乳化剤の一種、グァーガムは増粘剤の一種です
先ほどの話から何故こんなことになったのかというと、先ほどリンクを貼った記事の中の人とTwitterのリプライでやり取りをさせていただいた中で、めちゃくちゃいいアドバイスをいただいたからです
二郎スープは、肉の旨味たっぷりのスープに、豚足&背脂をたくさん入れて強火で炊いて、ガッツリ乳化させて粘度をつけるとうまくいきますよ！
— 東山 広樹 | 1日1グルメ情報投稿！ (@h_gashiyama) August 4, 2022
あとは、1杯あたり大さじ1杯以上味の素を加えるのがコツです👍
この中で背脂は用意できればいいのは分かっていますがなかなか難しいので、ラードで代用できないか考え中、そもそも具材からある程度の脂は出てくるのでそれで足りるのかどうなのか
そして「乳化させて粘度をつける」部分ですが、流石に豚足の用意と調理は大変ですし、抽出されるコラーゲン＝ゼラチンは食品添加物としてはゲル化剤に分類されることが多く、乳化は実は難しい（乳化は水と油を繋がないといけないので、基本的に親水基と親油基を持っていなければならず、ゼラチンはアミノ酸の一種なので乳化は難しい）ので、そもそも乳化のために乳化剤を買えばいいんじゃないか？ってなりました
乳化剤はAmazonだと、大豆由来のレシチンが一番買いやすそうです
そして、粘度を付ける部分ですが、粘度を上げる、とろみをつける、というのは食品添加物では、増粘剤の出番です。
これは大体が増粘多糖類で増粘作用以外に安定剤としての作用も持っています。
増粘剤はAmazonだとグァーガムやキサンタンガムなどを買うことが出来て、そこまで大きく作用は変わらないです、というか専門知識が無いと結構使い分けは難しいと思います
これらをスープに添加することで、用意しづらい材料を探さなくてもクオリティの高いスープを作れるんじゃないかと考えています
取り敢えず、添加物が届いたら保存してあるスープに添加してみてどうなるか確かめますね
５．まとめ
食品添加物を好まない人は多いと思いますが、そもそも二郎系は味の素のような旨味調味料をがっつり入れているし、肉、炭水化物、脂質の塊を食べているようなものなので、今更そんなこと気にせずに美味いもののために突っ走ったほうがいいんじゃね？というムーブをするつもりです
また、添加物を使うことで材料費を抑えることも出来る（買った分を使い切るのはなかなか難しいですが）ので、お財布にも優しくなるはずです
味の探求はなかなか奥が深いので化学を駆使して進めていきたいものですね
以上、それでは。
関連リンク
中の人⇒https://twitter.com/baki_1771104