１．はじめに
どうも、黒咲真雫(@baki_1771104)です。
今回は二郎系ラーメン好きの人間が辿り着くであろう家二郎について、失敗を少し重ねて上手くいったバージョンについて解説したいと思います
２．参考にしたレシピ
まずは参考にしたレシピからですが、「ラーメンろたす」さんというYoutubeチャンネルの「【家二郎】１時間ちょっとで完成する二郎ラーメンの作り方。」という動画を参考にしました
ここでレシピは
・スープ
・チャーシューのタレ
・カエシ
と大きく分けて３つから出来ています
ちなみに、ろたすさんの他の動画でチャーシューのタレとカエシを一緒にしている（チャーシューを漬けたあとにそれをカエシに使用）レシピもありましたが、それを真似したらちょっと微妙だったのでそれは止めた方がいいです
３．レシピを少し改変（スープ）
こっからが本題というか実際に作っていく工程になりますが、レシピを見て実際にそれ通りやる人は結構少ないと思います
自分もですが、完璧に真似は出来ないので妥協点を探したり、代用品を探したりします
ちなみに、動画では鍋でスープを作っていますがそもそも自分は電気圧力鍋で調理しています、だから水の量とかガスで熱をかける時間とかはかなり違います
ということで、元のレシピから変えた部分を載せていきます
〈スープ〉
水・・・３７００ｃｃ→電気圧力鍋の線まで
豚バラブロック・・・５００ｇ →500g
背脂・・・４００ｇ →買えなかったので無し
手羽元・・・３本 →手羽３本
モミジ・・・３本 →豚挽肉10g（動画でも代用品として紹介されていました）
ニンニク・・・１個 →ほぼ１個８０％ぐらい、半分に切って皮付き
青ネギ・・・５０ｇ→１本のネギの青いところが４つに分かれてたので２つ
ちなみにスープは電気圧力鍋で２０分加圧して圧力が抜けた後に、青ネギとニンニクと取り除いてさらに１５分加圧して、圧力が抜けた後に、ホイッパーで全体をかき混ぜました
上の画像は以前使用した背脂が少し入っています、ただホイッパーで混ぜたらかなりそれっぽくなりましたので、混ぜることをお勧めします
４．レシピを少し改変（チャーシューのタレ）
スープと一緒に豚バラブロックを煮ましたので今度はチャーシュー作りです
チャーシュータレもスープみたいに変えた部分を載せていきますが、チャーシュータレは他の動画のレシピを参考にしました
二郎の豚の仕込み・厨房風景&非乳化二郎系ラーメンの作り方【家二郎】
〈チャーシューのタレ〉
青ネギ・・・無し →１本のネギの青いところが４つに分かれてたので２つ
ニンニク・・・150g →ニンニク半分
濃口醤油・・・1500cc → 300cc
ほんてり・・・500ｃｃ 100cc
味の素・・・150g →30g
砂糖・・・150ｇ→30g
タレは1回前にやったタレが残っていたのでそれを使用しました
チャーシュータレには味の素要らなくて、カエシに使いたいから味の素を入れている感じです
ただ、そもそもこれをカエシに転用するのが微妙でしたので、動画元のレシピをそのまま利用するのがいいと思います
そしてタレで漬けたチャーシューがこちらになります
５．レシピをほぼそのまま（カエシ（醤油ダレ））
次はカエシについてですが、チャーシュータレをそのまま使用するレシピでは微妙でしたので、カエシは単体で作ることをお勧めします
チャーシュー作りによる脂も発生しないので保存もしやすいです
肝心のレシピについてですがこちらはほぼ動画通りです
〈醤油ダレ〉
キッコーマン徳用・・・３００ｃｃ →１L 250円ぐらいの醤油
ほんてり・・・１００ｃｃ →みりん風調味料（ドン・キホーテ産）
砂糖・・・３３ｇ →グラニュー糖をスプーン３杯（秤が無いので）
味の素・・・４０ｇ →ハイミーをスプーン４杯（秤が無いので）
刻みニンニク・・・３０ｇ→ニンニク３片を半分に切って投入
醤油ダレはちょっとだけ沸騰させましたが、沸騰させない方が醤油の香りが残るらしいので、そうした方がいいと思います
砂糖と味の素は６０度ちょいで溶けるらしいです
作った後の保存はペットボトルに付けられる漏斗を利用してペットボトルに保存して冷蔵庫に入れています
６．全てを合わせてラーメンになったもの
ということで上のすべてを順に合わせていきます
まずはカエシとスープです
次に再使用した背脂です
ちょっと筋っぽい部分もありますが、背脂を加えることでジャンキーになりました
次は麺と野菜とチャーシューと背脂、カエシで一気に完成です
ちなみにこれは麺を生パスタのリングイネでやったバージョンで、ちょっと微妙なやつです
スープの旨みが少し足りなくて、生パスタはどんどんスープを吸ってしまうので、コレジャナイ感がありました
そのため、リベンジとして、生パスタをオーション麺に、カエシとスープを合わせる際にハイミーをレンゲ1つと、鶏がらスープの素をレンゲ0.8杯ぐらい入れた改良版がこちらです
チャーシューは無くなってしまいましたが、こっちの方が断然美味しかったです
やはり二郎系にはオーション麺が必須でこれはAmazonで買うことが出来ます
届くのはチルド便で、冷凍品ではありませんが、取り敢えず３袋分は冷凍してみました（見た目は大丈夫そうです）
標準茹で時間は１０分でしたがカタメが好きなので９分で調理してみましたが、これがいい感じにハマりましたね。
７．まとめ
今回二郎系ラーメンのリベンジをして感じ取った重要な点ですが、
・オーション麺を使うこと
・電気圧力鍋を使うことで煮込み時間などの短縮が可能
・鳥の旨みのために手羽元は重要、足りない分は鶏がらスープの素で補填できる
・豚の旨みがもうちょい欲しいので挽肉を増やすか煮るブロック肉を増やしていいかも
・脂はコクを出すのに重要
・圧力鍋で煮た後はホイッパーで肉を混ぜて旨味を抽出すること
・圧力鍋だとネギの匂いが強く残ってしまうので要らないかもしれない、ニンニクはそのままでOKか
・チャーシューのタレとカエシは別々にすること
以上のことを意識すると美味しい家二郎を作ることが出来ます
以上、それでは。
関連リンク
中の人⇒https://twitter.com/baki_1771104