思考メモ 料理 食事関係

【家二郎】スープにメイラード反応を組み込むための仕組みづくり

更新日:

1.はじめに

どうも、黒咲真雫(@baki_1771104)です

今回は家二郎を作ってて、より美味しくするための方法としてメイラード反応が活かせないかと思い、色々ネットで情報を調べて取り敢えず理論というかレシピは考えられたのでちょっとまとめてみようと思います

2.スープ作りで直接メイラード反応は起こせない

そもそもメイラード反応を起こそうとしているのには理由があり、それは美味しくするためです

そしてスープを作るときにはメイラード反応は起こらないのかというと起こりません。

スープを作る際は豚や野菜、背脂を茹でるというか火にかけていますが、メイラード反応に必要なのはタンパク質(が分解したアミノ酸)と糖が必要です

アミノ酸は豚から出てくるタンパク質が分解するのでここで利用できます

しかし、糖がありません

しかもメイラード反応はアルデヒド基が付いている還元糖しかアミノ酸と反応しません

ブドウ糖や果糖じゃないと直接は反応しません

これらはどっちも元々のスープに入っていないので何かをこれらを添加しない限りスープの仕込み中にメイラード反応を起こせません

3.ブドウ糖でも果糖でも無く砂糖を使う

そして添加する候補としてブドウ糖や果糖を挙げました(一応乳糖でも大丈夫ですが牛乳を入れるわけにはいきません)

しかし、普通の家のキッチンにはブドウ糖や果糖はありません。

ですが、パンにかけたりするハチミツはこの2つが単糖の形で含まれているのでハチミツがあればそれでOKです。

しかし、家にハチミツが無い方もいるはずです(私とか)

ですが、ハチミツが無くても普通の砂糖を使う、という手段もあります

そもそも何で普通の砂糖じゃダメかというと、普通の砂糖=ショ糖は果糖とブドウ糖が結合した二糖類という区分です

二糖類は既にアルデヒド基が結合しているので、アミノ酸とは結合出来ません

そのため、砂糖でメイラード反応を起こすにはこの結合を切る必要があります(加水分解反応で切れます)

砂糖の加水分解には150℃程度の熱が必要になるので、スープの加熱中には出来無いです

しかし、砂糖の結合を別の手段で切れ(加水分解すれ)ば果糖とブドウ糖に分解できるのでメイラード反応を起こすことが可能です

そしてそれに必要なのは、お酢やレモンと言った酸です

酸を加えると温度を上げなくても加水分解が起こるので単なる砂糖でも果糖とブドウ糖に分解できてスープ中のタンパク質(が分解したアミノ酸)とメイラード反応を起こせます

4.結局どうするのか

という理論が分かったところで最終的にどうするかを考えます

まずは砂糖にレモンかお酢を入れます、どっちの方が酸味や風味が残るか微妙ですが結局スープ中で熱をかけるので風味は飛ぶはずです

そして加水分解後の酸に糖が溶けた液体を香味野菜や背脂、豚、水を入れた煮込み始める前の材料に入れます

分量がどれくらい必要かはまだ調理前なので未定です、まあ水1Lに対して砂糖50gあれば十分でしょうか

これで加熱すればメイラード反応を起こせるので、スープにコクや香り、美味しさが生まれるはずです

5.まとめ

今まで何回か家二郎を作っていましたが、メイラード反応はまだ他のブログとかで書かれていない気がしたので模索する価値はあるんじゃないかと思っています

取り敢えずは余ったスープでちょっと試してみて、美味しければ採用という形で動いていきます

以上、それでは。

関連リンク

中の人⇒https://twitter.com/baki_1771104

ブログ更新のみ⇒ブラック製造業社員の日々 (@ff14noire1) / Twitter

カテゴリー:「食事関係」

-思考メモ, 料理, 食事関係

Copyright© ブラック製造業社員の日々 , 2022 All Rights Reserved Powered by STINGER.